basitlik üzerine
Toy ve sefil, fakat hırslı bir mühendis olarak sahada çalıştığım yıllarda, yani bundan yıllar önce, yani asr-ı saadette, yani, neyse işte uzun yıllar önce, o dönem kendime seçtiğim "akıl hocam" bana şöyle birşey demişti; "basit görmeye çalış". Planlaması ve iş yüklemesi yapılacak iki düzine kadar ma'kene, stoğu kontrol edilecek ve gerekiyorsa satın aldırtılacak yaklaşık yirmi bin kalem malzeme, yönlendirilip kontrol edilmesi gereken bir tomar da adam vardı, ve bana basit görmem söyleniyordu. Verilen tavsiyenin ne anlama geldiğini içselleştirebilmem bir beş senemi, uygulayabilmem ise ikinci bir beş senemi daha aldı. (Süreler tamamen kişisel yetenekle! ilgilidir, gözünüz korkmasın.)
Konu çok mühim, iş tarafından yazayım dedim, farkettim ki hakkıyla anlatabilmek için tek bir yazı yetmeyecek, yetirmeye kalkarsam da çok uzun bir yazı olacak. Şaşırıp okuma gafletinde bulunacaklara acıdığımdan değil de, tamamen zamansal mevzu'lardan konuya "yemek" tarafından gireyim dedim.
#
Yemek yaparken kullandığınız malzemenin kendisi lezzetli ise, tarifi de basit olmalıdır. Lezzetli malzeme pahalı olan malzeme demek değildir. Lezzetli malzeme, mevsiminde yenen, uygun şartlarda yetişmiş malzemedir. Kış ortasındaki domatesten hayır gelmeyeceği gibi, Mayıs ayındaki palamuttan da birşey beklenilmez. Diyelim malzememiz güzel, mevsim de tamam, yaptığımız yemek güzel olacak mı? Nasıl pişireceğinizi bilmiyorsanız, olmayacak! Pişirme tekniği, bizatihi malzeme kadar önemlidir.
Aç parantez:
Kış ortasındaki domatesten hayır gelmeyeceği için yazın uygun miktarda güzelinden domates alınır. Güzelinden domates, salatada kullanacaksanız başka, yemeklere katacaksanız başka olabilir. Ben her sene bir kaç kasa Çanakkale tarla domatesini alıp, uygun şekilde paketleyip derin dondurucu denen alete atıyorum. Kışın nefis oluyor.
Bu derin dondurucu denen mucizevi alet, diyelim insanoğlunun ateş yakmayı öğrenmesinden önce icadedilmiş olsa idi, bugün pastırma, kurutulmuş et, füme, lakerda, çiroz gibi yiyecekler ortalıkta olmazdı. Tuzlanan, mayalanan, mumlanan, kurutulan, dumanlanan bir çok yiyeceğin temelinde, daha lezzetli olmasını sağlamaktan ziyade, yiyeceğin ömrünü uzatmak gayesi yatıyor. İnsan evladının eti ilk pişirmesinin sebebinin de benzer olduğunu düşünüyorum; olsa olsa pişirilirse daha uzun dayanacağını düşünmüştür. Yani etin hazmı zor olduğundan pişirmemiştir bencileyin. Şimdi de diyoruz ki "çiğ etin sindirimi zordur". Doğada eti çiğ yediği için hazımsızlık çeken hayvan, insandan başka, yoktur.
Kapat parantez.
Pişirme tekniği bizatihi malzeme kadar önemlidir!
Diyelim tava yapacaksınız, hadi gene diyelim, arnavut ciğeri yapacaksınız, sakatatın tazesi makbuldur, o yüzden marketten falan alınmaz, gidilir müşterisi çok olan bir kasaptan alınır. Tercihan kuzu ciğeri, bütün halinde, taze taze mutfağa buyur edilir, dışının zarı ve sinirleri keskin bir bıçak marifetiyle temizlenir, çok küçük olmayan parçalara bölünür, ve kesinlikle YIKANMAZ. (Ciğeri yıkatarak tarif veren bir sürü hanım eli değmiş yemek sitesine selamlarımı sunarım. Hepiniz yanlış yapıyorsunuz!) Ciğere nazik davranmak önemlidir, avcunuzun içinde kuş yavrusu tutarmış gibi tutulmalıdır. Kesilen parçalar beyaz ince una bulanır, her seferinde az miktarda olmak üzere çok kızgın yağa atılır, takriba 1,5-2 dakikadan fazla kızartılmaz. Ciğerin piştiği, üzerindeki köpüklerin azalmasından anlaşılır. Tavaya her seferinde az miktarda ciğerin konması, yağın olabilecek en yüksek sıcaklıkta olması, yağın soğumaması, ve fazla pişirmemek önemlidir. Bunlara uymazsanız, yağ çekmiş ağır bir arnavut ciğeri, veya kurumuş bir arnavut ciğeri yersiniz.
Bir başka örnek daha vereyim, diyelim, "hamsi kuşu" yapacaksınız, standart tarif (hanım eli değmiş olan sitelere selam x 2 ) hamsilerin kılçıklarını çıkar, içine yumurta kırılmış una bula, kızart, gitsin der! Olmaz efendim! Kılçıkları çıkartılmış hamsiler takriba 2 saat buzdolabında bekletilir, bu esnada içine yumurta kırarak kaba çekilmiş -ince de olur- mısır unundan bulamaç yapılır. Bulamaçın kıvamı önemlidir, fazla akışkan olmamalıdır, fazla kıvamlı da olmamalıdır; kulak memesi denen kıvam tutturulmalıdır. Bu bulamacı dolapta hamsilerin yanına koymak suretiyle yakınlaşmalarını sağlamak -bencileyin- yemeğin lezzetine pozitif etki eder. Dolapta beklemiş hamsiler gene dolapta beklemiş una bulanır, her seferinde az miktarda olmak kaydı ile, çok kızgın yağa daldırılır, çıkarılır. 1,5 dakikayı geçmemelidir. Daldırılır çıkarılır diyorum, çünkü ben bu nefaseti fritöz denen bir başka mucizevi aletle yapıyorum. (Hamsilerin kızardığı etrafındaki köpüklerin azalmasından anlaşılır.)
Üstteki tekniği alın, ister mücver yapın, ister karides, keyfiniz bilir, ama sonuç, aynıdır!
Domatesli bulgur pilavını da şey'edeyim, içimde kalmasın; piyaz edilmiş soğanlar bir tencere içinde güzelinden zeytinyağında hafif öldürülür, içine kallavi miktarda güzelinden domates doğranır (tercihan Çanakkale tarla domates). Domateslerin kabuğunu soymaya falan gerek yoktur, pişen domatesin kabuğu zaten kendiliğinden kıvrılır, isterseniz çıkartırsınız, istemezseniz çıkartmazsınız. Bu pilavın içine domatesin suyundan başkacana su, girmemelidir! Bir taşım kaynayan tencereye iri taneli bulgurlar konur, kısık ateşte, kapağı kapalı vaziyette pişirilir. Bulgurların üstünde 2 parmak kadar domates suyu olmalıdır. Hiçbir şey yapmasanız bile tencerenin başında beklemek -bencileyin- yemeğin lezzetine pozitif etki eder.
Aç, ikinci parantez:
Burada başka bir noktaya atlayayım; bir yemeğin adına panzerotti demek, veya dana carpaccio demek, veyahut faccocia bruschetta demek ile, "çiğ börek", "mantarlı ıspanaklı makarna" demek arasında bir algı farkı varmış gibi geliyor bana. Çok benzer şekilde, yemeği yapanın adının "Alberto" olması ile "Kaburgacı Hasan Usta" olması da fark ediyor. Aynı algı farkı fiyatlara da yansıyor. Bencileyine göre tamamen bir pazarlama hilesi. Nedense bizde daha çok rastlıyorum bu duruma.
Gene bir başka nokta, sos olayının abartıldığını, malzemenin kendisinin önüne geçtiğini düşünüyorum. Sos, daha önce de görüşümü beyan ettiğim üzere, lezzetsiz malzemeyi biraz daha lezzetli yaparak yenilebilir hale getiren yardımcı bir unsurdur. Evet, güzel soslar da var, yok değil. Lakin güzelce dinlendirilmiş bir antrikotu sosa batırarak pişirmek, veya üzerine sos dökmek, günah değilse bile, mekruhtur.
Bir diğer nokta, -bu son nokta-, ekonomik olması amacıyla tariflenmiş yiyeceklerin de ekonomik olmaktan çıkıp acayip hallere sokulmuş olması. Diyelim kaygana (Türk işi), diyelim pate (Fransız işi), diyelim fondü (İsviçre işi) gibi yemeklerin ortak özelliği, evde arta kalan malzemelerin, uygun bir bağlayıcı ile birleştirilip pişirilmesinden ibaret. Lakin tariflere bakıyorum, iş çığrından çıkmış, pazarlamaya dökülmüş. Kaz ciğeri pate var, iki sayfa tarif edilmiş. Fondü tarifi var, içine hangi peynir konur, hangi peynir konmaz, hangi şarap olur, hangi şarapla olmaz bir bir tariflenmiş. Halbuki orijinal tarif çok basit, arta kalan peynirler sarımsakla ovulmuş ve içerisinde bir miktar yağ ve şarap olan geniş tabanlı bir tencerede pişirilerek eritilir, içine de kızarmış ekmek bandırılır. En son bir markette "çikolata fondü" gördüm, söylenerek uzaklaştım.
Kapat, ikinci parantez.
Bir de mangal üzerine iki çift lafım var, ki mangal yakmak bizim güreşten sonraki ata sporumuzdur, iki sene öncesine kadar "mangal dediğin kömürle olur" diye ısrarla savunuyor idim, lakin bu gavur icadı gazlı mangalları gördükten ve denedikten sonra, hele bunların bir de duman tertibatlı olanları çıkınca inadımdan vazgeçtim. Mangal dediğin, illa kömürle olmayabilire geldim. Tavsiye ederim.
İlla ki kömürle mangal yapacağım diyorsanız mevzu gene basittir. Önemli olan ateşin kıvamını iyi tutturmaktır. Mangal ateşi çıra ile yakılır, petrol türevi tutuşturucular kullanılmaz, ateşe korkak yaklaşılmaz. Bunun için mangal öncesinde uygun bir cesaret şurubu içilebilir. Cesaret şurubunun azı mangal önünde ceylan misali ürkek hareketlere, fazlası elde kolda yanıklara sebeb olur. Dikkat edilmelidir. Ateşin kıvamı önemlidir, kor halindeki kömüre malzemenin yağı değerse, alev alır, malzeme yanar. Bunu engellemek için kor halindeki kömürün üzerine biraz "kül" koymanızı öneririm.
Et yapacaksanız, mangala en iyi gelen et antrikottur. 2-3 gün dinlendirilmiş, keyfe göre soğan suyu, karabiber vs gibi şeylerle hafif marine edilmiş antrikotun yanına yeşillikten başka birşey koymaya gerek yoktur. Malzemenin kendisi zaten lezzetlidir. Çok sık çevrilmemelidir. Mangalın ızgara izleri etin üzerine çıkmalıdır.
Balık yapacaksanız, balığın mevsiminde tutulmuş olması önemlidir, başkaca da bir şeye dikkat etmeye gerek yok, nasıl pişirirseniz pişirin -yakmadığınız sürece- lezzetli olur.
Ciğer, tavaya geldiği gibi mangala da gelir, sadece biraz daha ön işlem iyi olur. Taze kuzu ciğeri alınır, üzmeden dışındaki zar ve sinirler alınır. Ciğerin büyüklüğüne göre önce yatay, sonra dikey olmak üzere iki veya dört parçaya bölünür. Parçalar elma sirkesine -sulandırılmış üzün sirkesi de olur- 1-1.5 saat kadar yatırılır. Sirkede bekleyen ciğerler süzdürülür, çok ince piyaz edilmiş soğan, sumak, taze çekilmiş karabiber, toz kırmızı biber ile nazikçe ovulur. Ciğerler kuş yavrusu misali tutulmalıdır. Yayvan bir cam kapta bu karışımla birlikte üstü streçlenir, ve buzdolabında bir gün bekletilir. Mangal öncesi ciğerin dolaptan çıkartılarak oda sıcaklığına gelene kadar beklemesi önemlidir. Üzerindeki malzemelerden temizlenir, mangalda tüm herşey piştikten ve ateşin ısısı azaldıktan sonra, yavaş yavaş pişirilir. Sık çevrilmemelidir.
Aç kapa kısa parantez; "mangal yapalım" yerine "barbekü yapalım" daha havalı oluyor.
Çok daha basit ve çok daha süper olan tarif ise şudur, ki kendisi benim en sevdiğim şeydir; "çingen pilavı"; güzelinden domates, güzelinden beyaz peynir, güzelinden zeytinyağı ve bir miktar da reyhandan ibarettir.
Benim mutfak olayına girdiğimden bu yana basit tariflerin özünü -kendime göre- anlayabilmem de, on yıl olmasa bile uzun bir süremi aldı. İş de, bundan çok farklı değil. "Basit görebilmek", hakikaten son derece önemli, lakin şartları var. Bakalım, elim değerse yazacağım.
Not: Yukarıdaki ciğer mangal, sadece ve sadece rakı içenlere ikram edilmelidir. Rakı içmeyenlerin bu ciğeri yemesi durumunda, ciğer murdar olur.
