basitlik üzerine

Toy ve sefil, fakat hırslı bir mühendis olarak sahada çalıştığım yıllarda, yani bundan yıllar önce, yani asr-ı saadette, yani,  neyse işte uzun yıllar önce, o dönem kendime seçtiğim "akıl hocam" bana şöyle birşey demişti; "basit görmeye çalış". Planlaması ve iş yüklemesi yapılacak iki düzine kadar ma'kene, stoğu kontrol edilecek ve gerekiyorsa satın aldırtılacak yaklaşık yirmi bin kalem malzeme, yönlendirilip kontrol edilmesi gereken bir tomar da adam vardı, ve bana basit görmem söyleniyordu. Verilen tavsiyenin ne anlama geldiğini içselleştirebilmem bir beş senemi, uygulayabilmem ise ikinci bir beş senemi daha aldı. (Süreler tamamen kişisel yetenekle! ilgilidir, gözünüz korkmasın.)

Konu çok mühim, iş tarafından yazayım dedim, farkettim ki hakkıyla anlatabilmek için tek bir yazı yetmeyecek, yetirmeye kalkarsam da çok uzun bir yazı olacak. Şaşırıp okuma gafletinde bulunacaklara acıdığımdan değil de, tamamen zamansal mevzu'lardan konuya "yemek" tarafından gireyim dedim.

#

Yemek yaparken kullandığınız malzemenin kendisi lezzetli ise, tarifi de basit olmalıdır. Lezzetli malzeme pahalı olan malzeme demek değildir. Lezzetli malzeme, mevsiminde yenen, uygun şartlarda yetişmiş malzemedir. Kış ortasındaki domatesten hayır gelmeyeceği gibi, Mayıs ayındaki palamuttan da birşey beklenilmez. Diyelim malzememiz güzel, mevsim de tamam, yaptığımız yemek güzel olacak mı? Nasıl pişireceğinizi bilmiyorsanız, olmayacak! Pişirme tekniği, bizatihi malzeme kadar önemlidir.

Aç parantez:
Kış ortasındaki domatesten hayır gelmeyeceği için yazın uygun miktarda güzelinden domates alınır. Güzelinden domates, salatada kullanacaksanız başka, yemeklere katacaksanız başka olabilir. Ben her sene bir kaç kasa Çanakkale tarla domatesini alıp, uygun şekilde paketleyip derin dondurucu denen alete atıyorum. Kışın nefis oluyor.

Bu derin dondurucu denen mucizevi alet, diyelim insanoğlunun ateş yakmayı öğrenmesinden önce icadedilmiş olsa idi, bugün pastırma, kurutulmuş et, füme, lakerda, çiroz gibi yiyecekler ortalıkta olmazdı. Tuzlanan, mayalanan, mumlanan, kurutulan, dumanlanan bir çok yiyeceğin temelinde, daha lezzetli olmasını sağlamaktan ziyade, yiyeceğin ömrünü uzatmak gayesi yatıyor. İnsan evladının eti ilk pişirmesinin sebebinin de benzer olduğunu düşünüyorum; olsa olsa pişirilirse daha uzun dayanacağını düşünmüştür. Yani etin hazmı zor olduğundan pişirmemiştir bencileyin. Şimdi de diyoruz ki "çiğ etin sindirimi zordur". Doğada eti çiğ yediği için hazımsızlık çeken hayvan, insandan başka, yoktur.

Kapat parantez.

Pişirme tekniği bizatihi malzeme kadar önemlidir!

Diyelim tava yapacaksınız, hadi gene diyelim, arnavut ciğeri yapacaksınız, sakatatın tazesi makbuldur, o yüzden marketten falan alınmaz, gidilir müşterisi çok olan bir kasaptan alınır. Tercihan kuzu ciğeri, bütün halinde, taze taze mutfağa buyur edilir, dışının zarı ve sinirleri keskin bir bıçak marifetiyle temizlenir, çok küçük olmayan parçalara bölünür, ve kesinlikle YIKANMAZ. (Ciğeri yıkatarak tarif veren bir sürü hanım eli değmiş yemek sitesine selamlarımı sunarım. Hepiniz yanlış yapıyorsunuz!) Ciğere nazik davranmak önemlidir, avcunuzun içinde kuş yavrusu tutarmış gibi tutulmalıdır. Kesilen parçalar beyaz ince una bulanır, her seferinde az miktarda olmak üzere çok kızgın yağa atılır, takriba 1,5-2 dakikadan fazla kızartılmaz. Ciğerin piştiği, üzerindeki köpüklerin azalmasından anlaşılır. Tavaya her seferinde az miktarda ciğerin konması, yağın olabilecek en yüksek sıcaklıkta olması, yağın soğumaması, ve fazla pişirmemek önemlidir. Bunlara uymazsanız, yağ çekmiş ağır bir arnavut ciğeri, veya kurumuş bir arnavut ciğeri yersiniz.

Bir başka örnek daha vereyim, diyelim, "hamsi kuşu" yapacaksınız, standart tarif (hanım eli değmiş olan sitelere selam x 2 ) hamsilerin kılçıklarını çıkar, içine yumurta kırılmış una bula, kızart, gitsin der! Olmaz efendim! Kılçıkları çıkartılmış hamsiler takriba 2 saat buzdolabında bekletilir, bu esnada içine yumurta kırarak kaba çekilmiş -ince de olur- mısır unundan bulamaç yapılır. Bulamaçın kıvamı önemlidir, fazla akışkan olmamalıdır, fazla kıvamlı da olmamalıdır; kulak memesi denen kıvam tutturulmalıdır. Bu bulamacı dolapta hamsilerin yanına koymak suretiyle yakınlaşmalarını sağlamak -bencileyin- yemeğin lezzetine pozitif etki eder. Dolapta beklemiş hamsiler gene dolapta beklemiş una bulanır, her seferinde az miktarda olmak kaydı ile, çok kızgın yağa daldırılır, çıkarılır. 1,5 dakikayı geçmemelidir. Daldırılır çıkarılır diyorum, çünkü ben bu nefaseti fritöz denen bir başka mucizevi aletle yapıyorum. (Hamsilerin kızardığı etrafındaki köpüklerin azalmasından anlaşılır.)

Üstteki tekniği alın, ister mücver yapın, ister karides, keyfiniz bilir, ama sonuç, aynıdır!

Domatesli bulgur pilavını da şey'edeyim, içimde kalmasın; piyaz edilmiş soğanlar bir tencere içinde güzelinden zeytinyağında hafif öldürülür, içine kallavi miktarda güzelinden domates doğranır (tercihan Çanakkale tarla domates). Domateslerin kabuğunu soymaya falan gerek yoktur, pişen domatesin kabuğu zaten kendiliğinden kıvrılır, isterseniz çıkartırsınız, istemezseniz çıkartmazsınız. Bu pilavın içine domatesin suyundan başkacana su, girmemelidir! Bir taşım kaynayan tencereye iri taneli bulgurlar konur, kısık ateşte, kapağı kapalı vaziyette pişirilir. Bulgurların üstünde 2 parmak kadar domates suyu olmalıdır. Hiçbir şey yapmasanız bile tencerenin başında beklemek -bencileyin- yemeğin lezzetine pozitif etki eder.

Aç, ikinci parantez:
Burada başka bir noktaya atlayayım; bir yemeğin adına panzerotti demek, veya dana carpaccio demek, veyahut faccocia bruschetta demek ile, "çiğ börek", "mantarlı ıspanaklı makarna" demek arasında bir algı farkı varmış gibi geliyor bana. Çok benzer şekilde, yemeği yapanın adının "Alberto" olması ile "Kaburgacı Hasan Usta" olması da fark ediyor. Aynı algı farkı fiyatlara da yansıyor. Bencileyine göre tamamen bir pazarlama hilesi. Nedense bizde daha çok rastlıyorum bu duruma.

Gene bir başka nokta, sos olayının abartıldığını, malzemenin kendisinin önüne geçtiğini düşünüyorum. Sos, daha önce de görüşümü beyan ettiğim üzere, lezzetsiz malzemeyi biraz daha lezzetli yaparak yenilebilir hale getiren yardımcı bir unsurdur. Evet, güzel soslar da var, yok değil. Lakin güzelce dinlendirilmiş bir antrikotu sosa batırarak pişirmek, veya üzerine sos dökmek, günah değilse bile, mekruhtur.

Bir diğer nokta, -bu son nokta-, ekonomik olması amacıyla tariflenmiş yiyeceklerin de ekonomik olmaktan çıkıp acayip hallere sokulmuş olması. Diyelim kaygana (Türk işi), diyelim pate (Fransız işi), diyelim fondü (İsviçre işi) gibi yemeklerin ortak özelliği, evde arta kalan malzemelerin, uygun bir bağlayıcı ile birleştirilip pişirilmesinden ibaret.  Lakin tariflere bakıyorum, iş çığrından çıkmış, pazarlamaya dökülmüş. Kaz ciğeri pate var, iki sayfa tarif edilmiş. Fondü tarifi var, içine hangi peynir konur, hangi peynir konmaz, hangi şarap olur, hangi şarapla olmaz bir bir tariflenmiş. Halbuki orijinal tarif çok basit,  arta kalan peynirler sarımsakla ovulmuş ve içerisinde bir miktar yağ ve şarap olan geniş tabanlı bir tencerede pişirilerek eritilir, içine de kızarmış ekmek bandırılır. En son bir markette "çikolata fondü" gördüm, söylenerek uzaklaştım.

Kapat, ikinci parantez.

Bir de mangal üzerine iki çift lafım var, ki mangal yakmak bizim güreşten sonraki ata sporumuzdur, iki sene öncesine kadar "mangal dediğin kömürle olur" diye ısrarla savunuyor idim, lakin bu gavur icadı gazlı mangalları gördükten ve denedikten sonra, hele bunların bir de duman tertibatlı olanları çıkınca inadımdan vazgeçtim. Mangal dediğin, illa kömürle olmayabilire geldim. Tavsiye ederim.

İlla ki kömürle mangal yapacağım diyorsanız mevzu gene basittir. Önemli olan ateşin kıvamını iyi tutturmaktır. Mangal ateşi çıra ile yakılır, petrol türevi tutuşturucular kullanılmaz, ateşe korkak yaklaşılmaz. Bunun için mangal öncesinde uygun bir cesaret şurubu içilebilir. Cesaret şurubunun azı mangal önünde ceylan misali ürkek hareketlere, fazlası elde kolda yanıklara sebeb olur. Dikkat edilmelidir. Ateşin kıvamı önemlidir, kor halindeki kömüre malzemenin yağı değerse, alev alır, malzeme yanar. Bunu engellemek için kor halindeki kömürün üzerine biraz "kül" koymanızı öneririm.

Et yapacaksanız, mangala en iyi gelen et antrikottur. 2-3 gün dinlendirilmiş, keyfe göre soğan suyu, karabiber vs gibi şeylerle hafif marine edilmiş antrikotun yanına yeşillikten başka birşey koymaya gerek yoktur. Malzemenin kendisi zaten lezzetlidir. Çok sık çevrilmemelidir. Mangalın ızgara izleri etin üzerine çıkmalıdır.

Balık yapacaksanız, balığın mevsiminde tutulmuş olması önemlidir, başkaca da bir şeye dikkat etmeye gerek yok, nasıl pişirirseniz pişirin -yakmadığınız sürece- lezzetli olur.

Ciğer, tavaya geldiği gibi mangala da gelir, sadece biraz daha ön işlem iyi olur. Taze kuzu ciğeri alınır, üzmeden dışındaki zar ve sinirler alınır. Ciğerin büyüklüğüne göre önce yatay, sonra dikey olmak üzere iki veya dört parçaya bölünür. Parçalar elma sirkesine -sulandırılmış üzün sirkesi de olur-  1-1.5 saat kadar yatırılır. Sirkede bekleyen ciğerler süzdürülür, çok ince piyaz edilmiş soğan, sumak, taze çekilmiş karabiber, toz kırmızı biber ile nazikçe ovulur. Ciğerler kuş yavrusu misali tutulmalıdır. Yayvan bir cam kapta bu karışımla birlikte üstü streçlenir, ve buzdolabında bir gün bekletilir. Mangal öncesi ciğerin dolaptan çıkartılarak oda sıcaklığına gelene kadar beklemesi önemlidir. Üzerindeki malzemelerden temizlenir, mangalda tüm herşey piştikten ve ateşin ısısı azaldıktan sonra, yavaş yavaş pişirilir. Sık çevrilmemelidir.

Aç kapa kısa parantez; "mangal yapalım" yerine "barbekü yapalım" daha havalı oluyor.

Çok daha basit ve çok daha süper olan tarif ise şudur, ki kendisi benim en sevdiğim şeydir; "çingen pilavı"; güzelinden domates, güzelinden beyaz peynir, güzelinden zeytinyağı ve bir miktar da reyhandan ibarettir.

Benim mutfak olayına girdiğimden bu yana basit tariflerin özünü -kendime göre- anlayabilmem de, on yıl olmasa bile uzun bir süremi aldı. İş de, bundan çok farklı değil. "Basit görebilmek", hakikaten son derece önemli, lakin şartları var. Bakalım, elim değerse yazacağım.

Not: Yukarıdaki ciğer mangal, sadece ve sadece rakı içenlere ikram edilmelidir. Rakı içmeyenlerin bu ciğeri yemesi durumunda, ciğer murdar olur.

Read more...

iskender a la cevat

Muhterem cemaat!

N'aber? Beni soracak olursan, hiç iyi değilim gözüm. Yaz geldi millet tatile gidiyor, biz hala çalışta çalış a.q. Dedim Evli abime, abi dedim, etme dedim, salla başı al maaşı dedim, bak mis gibi maaşın her ay tıkırt banka hesabına yatıyor dedim, siktir et bu patron olma sevdasını dedim, çükümüz daşşağımıza denk böyle dedim, kendini düşünmüyorsan beni düşün dedim. Dinletemedim a.q. "Denemezsem içimde kalacak Cevat, bilgiyse bilgi, tecrübeyse tecrübe, akılsa akıl, networkse network, patron diye geçinenleri ben zkimde sallarım" dedi.  Ne oldu şimdi a.q? Eskiden 12 saat çalışıyorduk, şimdi 16 saat çalışıyoruz. Bu mu a.q. patronluk?

İt gibi çalıştırıyor beni afedersin. Arada bir "skerim patronluğunu" diyip cozutunca, "yavrum Cevat, sana Svetlana ve Valeri'yle üçlü yaptırıcam işleri kolaylayınca, çok konuşma, işine bak" diyor. Valeri dediğini ben sana tarif edeyim gözüm; böyle son derece yuvarlak figürlü, dd cup göğüsleri olan sarışın bir hatun. Oral alanda da ihtisas sahibi. O'lum var ya, görsen hasta olursun lan! O göğüsler var ya, böyle öyle bir sallanıyor ki interkors esnasında, hipnotize olup kendinden geçmezsen bana da Cevat demesinler. Bir nipılları var, traktör sibobu gibi valla. Şimdi bu ikisini birlikte hayal edince, direkt çadır kuruyorum ben lan. Pisa kulesi gibi oluyor zekerim. Benimki biraz sola çekiyor da, o bakımdan şeyettim analojiyi. Fakat gel gör ki, bitmiyor bu a. koduğumunun işleri. Buradan Evli abime sesleniyorum; "abicim, imanım gevredi a.q. çalışmaktan, biraz rahat ettirmezsen beni kayışlar kopacak, helak olup gidicem bak ona göre, demedi deme sonra".

Bir de sitem edicem; hani hatun götürmeyle ilgili maddi bilgileri ben verecektim bu blogta? Hani sen karışmayacaktın böyle şeylere? Baktım saymışsın barları geçen. Oldu mu şimdi? Ben ne anlatıcam a.q. sen bunlara da girersen? Madem öyle, ben de yemek tarifi veriyorum a.q.

Yaz cemaat, malzemeler;

- Bir kilo tek parça halinde doğranmamış antrikot ya da bonfile tarafından dana eti.
- Domates sosu için, bulabiliyorsan 2-3 tane çanakkale tarla domates. Kafam gibi  oluyor bunlar genelde. Nereden bulayım a.q. diyorsan, hazır satılan domates püresiyle bir miktar zalçayı hazır et.
- Tereyağ, pul biber, bir miktar yoğurt, bulabiliyorsan pide, bulamıyorsan herhangi bir ekmek de olur.

Yemek yapmayı bilmiyorsan öğren lan! Zevkli iştir bu. Denemeni tavsiye ederim. Hem hatunları etkilersin bak, işine yarar.

Yapılışı cemaat:

Eti buzluğa atacaksın önce. Buz tutacak et, kaskatı olacak. Donmuş eti buzluktan çıkar. Bir tane büyük ve kesin bir bıçak bul. Keskin olsun bıçağın, yoksa eti keseceğim derken nefes nefese kalırsın bak. Yek parça eti  keskin bıçak marifetiyle yongalar halinde keseceğiz ince ince gözüm. Bir ağaç dalının ucunu sivrilttiğini düşün.  Öyle keseceksin eti. Kestiğin parçaların büyüklüğünü kafana göre ayarla, 3-4 cm boyutlarında ve ince ince olursa daha iyi olur. Kestin mi etleri? Aferin. Şimdi yeterince büyük bir tavayı yüksek ateşin altına koy. Tava iycene kızdığında, boşalt etleri tavaya. Kızgın olacak bak tava, unutma, iycene aç altını da. Etler henüz donuk halde olduğundan acayip su salar önce. Panik olma lan! Normal birşey bu. Saldığı suları bir süre sonra da geri çeker. Suyunu çektiğinde, etin yağlılık durumuna göre bir miktar sıvı yağ ekleyebilirsin. Etleri kavurduk mu gözüm? Çok fazla kavurma ama bak. Kurumasın. Hazır mı? Aferin.

Şimdi, eğer eve attığın hatuna hava atacaksan, şu klasik, kapaklı metal sahanlardan edinmiş ol öncesinde, kayık gibi olanlardan. Hava atmaya değecek bir durum yoksa, normal tabak da kullanabilirsin. Bir başka tavada hafif kızarttığın pideyi -yoksa ekmeği- küçük dilimlere bölerek sahana diz. Üstüne etleri koy. Kapağını kapat, soğumasın.

Etleri kavurduğun tavada yüksek ateşte domates sosunu hazırla. Bildiğin domates sosu gözüm, taze domates kullanırsan daha iyi olur. Sosun akışkanlığını  düzenlemek için salça ekleyebilirsin. Biraz tuz, biraz karabiber, biraz da kimyon ekle. Baharatın azlığını çokluğunu sana bırakıyorum şekerim. Şöyle bir fokurdar duruma geldiğinde sos hazırdır. Sosu, sahandaki etlerin üzerine güzelcene dök. Kapağını kapat. Soğumasın.

Aynı tavada biraz tereyağı erit. Eridiğinde üzerine pul biber serpiştir. Kızmış tereyağ biberi yiyince şöyle bir köpürür. Panik olma lan! Bu da normal bir durum. Köpükler inmeden al. Sahanın içindeki nefasetin üstüne gezdirerek dök. Kapağını kapat.

Hatuna hava atılacak versiyonunu anlatayım ben sana, ama yok abi gerek yok diyorsan, bu kısmı pas geçebilirsin.

Sahanı, kapağı kapalı bir vaziyette önceden ısıtılmış fırına ver. 2-3 dakika dursa yeter. Bu işlem, sahanın kendisini de ısıtmak için sadece. Kapağı kapatmayı unutma, kurutursun etleri yoksa.

Kafi miktarda yek parça yoğurdu ufak bir kase içinde masaya koy. Sahanın kenarlarına birkaç tane taze çeri domates diz. İstersen, bir iki tane de sivri biber tavada çevrilip eklenebilir.

Masayı düzenle. Hatunu oturt. Hazırladığın nefaseti masaya getir. Getirirken bir bezle altından tutmayı unutma, yakarsın bak kendini. Kapağı havalı bir şekilde aç. Servisi yap. Tebrikleri kabul et. Alçakgönüllüymüş gibi davran.

Aferin sana  gözüm.

Read more...

Türk Kası

En baştan söyleyeyim, sonra gereksiz lakırdılar olmasın: Bende türk kası yok, gören gördü, bilen biliyor. Endamı yerinde, filinta kıvamında fit bir adamım. Nokta.

Yemek yemekle de, yapmakla da aram iyidir benim. Gittiğim yerlerin yerel tadlarını denemekten hoşlanırım, güzel bulduklarımı da sonradan yapmaya çalışırım bazen. İlk kez gidiyorsam bir yere, nerede ne yenir, ne varmış konusunda mutlaka ufak bir ön araştırma yaparım. Lezzetli ve hesaplı bulduğum yerleri de değiştirmem pek, bolu'dan geçerken hep aynı yerde mola veririm, tatile giderken izmir otobanından çıkıp aynı çöp şişçide dururum. Seyahati yalnız yapıyorsam kamyoncu restoranlarını denerim. Yurt dışındaysam, yerel yemeklere, yerel içkileri denemeyi de eklerim. Snop takıntılarım yoktur pek.  "Foie gras yapıyoruz, yanında da chevre, bir de cabarnet bilmem ne açıcaz, gelsenize" tarzında konuşanlar olur bazen çevremde, züppelik yaptıklarını anladıklarıma, ısrarla nasıl ciğer tava yapılırı, patates tavayla patates kızartma arasındaki farkı anlatır, sinir eder, inceden laf sokarım. Fondünün yanında kirsch içmeyi de, karpuzun yanında izmir tulum yemeyi de severim, hatta yazın üç öğün yesem bunu, şikayet etmeyebilirim. Fast food'culara gıcığım, bazen mecburen gitmek zorunda kalıyorum. Bıraktım eti, patates kızartmasını bile doğru dürüst yapamıyorlar a.q. Önündeki burgerimsiye homurdanarak bakıp, patateslere söylenen birini görürseniz, o ben olabilirim.

Son yıllarda favori yemeklerim, balığı rakıda yüzdürüp, limonu balığa değil rokaya sıkmak, bolu'da otlamış ineklerin etlerini kovalayıp mangalda nasıl olacağı üzerine çeşitlemeler yapmak olsa da, lezzetli ve sade tarifli çoğu şeyi severim.


Gençken, -böyle diyorum diye beni yaşlı zannedenler var, daha kırk olmadım- uzun süre aynı kilodaydım. Net 70 kilo. Kemiğim dahil. O zamanlar, fena da yemiyorum. Şöyle ki, 4 yarım piliç çevirme, yanında pilavıyla ayranıyla yedikten sonra "ulan doydum mu acaba" diye düşünmek normal bir davranış tarzı benim için. Islama köfteyse mevzu bahis, takriba 40 ila 50 adet arası bir rakam da gayet olağan. Yanında kızartılmış salçalı ekmekleri de olacak. Piyaz da olursa hayır demem. Gene de, kantarda hep aynı çekiyorum. Temiz yetmiş.

Malum, alkolle de aram iyi. Bulduğumda hayır dediğim vaki değil. O yıllardaki bu yeme içme düzenime bakıp bir mühendis olarak şu sonuca vardım; "ben ne kadar yersem yiyeyim, ne kadar içersem içeyim, 70 kilo bir insanım". Baktım, uzun yıllar bu böyle devam ediyor, ben de çıkartımı bir miktar ileriye götürdüm; "ben 70 kilo bir insanım, ve de öyle kalacağım". Vardığım netice son derece mantıklıydı bana sorarsanız.

Otuzlu yaşlarımın başında, dünya üzerindeki tüm tartılarda global bir sapma oldu, kantarlar şaşırdı. Hangisine çıksam, 70'ten fazla gösteriyordu beni. Boyum uzadıysa ben gene aynı nefis endamdayımdır diye düşündüğümden, bir ümit boyumu ölçtüm. Uzamamıştı. Demek ki, bu bir boy sorunuydu. Aynı dönemde, uzamayan boyum yüzünden üzerime tam olmayan elbiselerimi de eskidiği için kaldırıp, yerlerine yenisini aldım.

Geçenlerde, sabah duşumu aldım. Belime havluyu doladım, ayna karşısında traş oluyorum. Alıcı gözle bir baktım şöyle kendime, bisepsler yerinde, pektoraller fena değil, hatlar belirgin, popo -ayıptır söylemesi- brezilya modelinin erkekte olanı. Endam tamam. Bel nahiyemde hafif bir çıkıntı varmış gibi geldi, onun da, dikkatli bakınca göz yanılsaması olduğunu anladım.

Lakin gene de -hadi yemek neyse- alkol konusuna bir el atmam gerekebilir. Düzenli olarak her gece iki bardak alkolü, gün sonu keyfi niyetine tüketiyorum. O da bardakta durduğu gibi durmuyor.

Biraz daha devam edersem ikinci bir global sapma olacak tartılarda. Belki bu sefer boyum uzar.

Bakalım.

Read more...

Kelle Fırında

Artık keyif adamı mı dersiniz yoksa sefa pezevengi mi bilemiyorum, size kalmış, sevişmekten sonra en zevkli bulduğum işlerden biri yemek yemek, yemek yapmak. Eskisi kadar mutfağa girmiyorum ama fırsat buldukça plan yaparak yemek yapmaya girişirim.

Yemek yapmayı "kadın işi" olarak değerlendiren erkek okurlar varsa, hiç çekinmem size küfür de ederim. Dünyanın en iyi aşcıları erkeklerden çıkar, kadınlardan değil. Plan yapmaktan kastım, sevdiğim yemek türlerini biraz farklı şekillerde yapmayı denemek ya da hoşuma giden sade ve şık tarifleri uygulamak. Hem iyi vakit geçiriyorum kendimce, hem de damak zevkimi karşılıyorum. Öyle pekin ördeğine falanca şarabının katılarak yapıldığı yemeklerden bahsetmiyorum, bildiğiniz klasik türk, çoğunlukla da et yemekleri.

Uzakdoğunun pişirme şekillerini epey bir okudum kendimce, kızartma türü yemekler yapacaksam o tekniklere uygun davranmaya çalışıyorum. Arada bir de pizzavari şeyler deniyorum, el yeteneği konusunda yerlerde süründüğümden, hamur açma yoğurma gibi konularda yardım alıyorum. Ama hamurun nasıl hazırlanacağını, inceliğini, ununu vesairesini ben belirliyorum.

Mutfaktayten genellikle terör estiririm, hiç kimse hiçbir şeye el sürmemeli, karışmamalı benim yaptığım yemeğe. SS subayı gibi oluyorum, bir çizmelerim eksik. Gerçi pişirme işi bittikten sonra mutfağı temizleme faslına gelindiğinde sakin halime geri dönüyorum. Mutfak epey bir dağılıyor. Peki tamam, darmadağın oluyor. O kadarcık olur. Güzel şeylerin hep bir bedeli var.

Yemekle ilgili Cevat'ın yazısına gelen yorumlardan ve sonrasında birkaç farklı yerdeki kelamlar bana kadınların yemek konusuna yaklaşımının bildiğim gibi olduğunu tekrar teyid etti. Bu işi bir keyif olarak gören tüm kadın ve erkekleri ayırıyorum, ama cahillik diz boyu. Çok üzücü. Benim favorim kırmızı etlerdir ama bir akya muhabbeti açıldı. Hatta akyadan da ziyade balık kafası yenir mi, buğulama mı, tava mı yoksa ızgara mı diye. Elbette herkesin kendine göre bir damak tadı var, tek bir doğrusu yok bu işin. Ama gene de belli kriterleri her daim karşılamak gerek.

Dolma tek pirinçle bulgurla olmaz, marine edilmeden kırmızı et pişirilmez, ciğer tava yapacaksan ciğerler ellibin parçaya bölünmez, menemen soğansız olmaz, kuzu kavurma yapacaksan tencerenin başından ayrılınmaz. Falan. Belli kurallara uymadan yalapşap girişmeyin yemek yapmaya lütfen. Tamam, yeni, değişik tarifler denenebilir, hiç itirazım yok, ben de denerim bazen. Ama kağıttan okuyarak yemek yapmak sizin için bir alışkanlık haline gelmişse sizin yemekler şansa lezzetli olur. Hisleri de katmak lazım, severek yapılan yemek güzel olur. Öyle bas tereyağını kolaycılığına kaçılmasın. Digiturkte kanalların birinde ecnebi gençten bir abi yemek yapıyor, tarif veriyor, hangi kanal adamın adı ne hatırlayamadım şimdi. Süper ulan. Çok basit, çok leziz, çok pratik. Renkli biberlerden tuzla bir baharat yaptı iki dakikada, hayretlerim şaştı. Ne kadar basit o kadar güzel bence bu yemek işi. Temeli bilinecek ama. Ezbere olmayacak. Lafı çok uzatmayayım, yemek konusundaki temel hislerimi arzedeyim istedim.

Mevzu' balık, balıklardan akya, akyanın da kafası. Balığı ben genelde ızgara veya tava tercih ederim, küçük balıkları da büyük balıklara yeğlerim. Daha bir balık tadı gelir küçüklerde. Barbun, lüfer ızgara falan hiç girmeyelim şimdi, posta bitmez. Küçük balık daha balık lezzetlidir, her balık yağlıyken, yani mevsiminde yenmelidir, yanında kişilikli bir salatayı unutmayın deyip geçelim.

Akya, her zaman bulmak mümkün olmuyor malesef, kocaman bir balık. Haliyle kafası da kocaman. Saros körfezinde, çanakkalede zıpkın veya oltayla avlanıyor. Balık tutmayı severim sevmesine de bu büyük balıkları yakalamak, yakaladın diyelim, tekneye çekmek ayrı bir işkence. Bir kez böyle tekneyle balık turuna çıktık, süper zevkli ama balık büyükse teknede bir hengame kopuyor. Herkes bir bağırış çığrış. Ben uzaktan izlemeyi tercih ediyorum. Normal büyüklükte balığı hop çekiyorsun, bitiyor. Büyükler başa bela. Önce zarganayı tutacaksın, onu üzmeden iğneye takacaksın, sallayacaksın oltayı bilmem kaç kulaç aşşağıya. Bekle babam bekle. Gelirse balık zarganaya, şenlik başlıyor. Su yüzüne getirene kadar balığı, misinayı sal bırak, sal bırak, sal bırak. Su yüzüne geldiğinde, balığı gördüğünde gözünle, heyecan iyice artıyor. Bağıran bağırana. Çok mülayim bildiğin adamların balığı tekneye çekerken ne kadar despot olabildiklerini görüyor, şaşırıyorsun. Ben akyanın tekneye hazır çekilmişini veya haldekini tercih ediyorum. O kadar hengameye gelemem.
Akyanın şişi ve ızgarası da fena olmaz. Ama asıl kafası güzel olur. Balık kafası pişirmek ayrı bir sanattır bencileyin. Büyük kafa güzel olur, ama hazırlık ister. Bir akya kafası bulunuz, o da sizin sorununuz, hale bakın, tanıdığınız balıkçıklar varsa onlara sorun. Yavşayın size bulmaları için. Bu lezzet kaçmaz.

Buldunuzsa tarife geçelim. Balık kafası fırında olur, ya elektrikli fırın ya da taş fırın. Bulduğunuz kafa yeterince büyükse, keskin bir bıçakla formunu bozmadan, etlerini dağıtmadan alt kısmından yarın. Arasına birşeyler koyucaz çünkü. Kafa yeterince büyük değilse, balığın ağzından parmaklarınızı sokarak da yerleştirebilirsiniz malzemeyi. Marine edeceğiz bir gün boyunca, iki de olur. Bir miktar sirke, bolcana limon suyu, mebzul miktarda defne yaprağı, dövülmüş kafi miktarda sarmısak, güzelinden zeytinyağı ,biraz da balsamik sirke. Sirkeyi çok abartmayın, orjinal tadı bozmayalım çok. Bu karışımı hazırlayın, zeytinyağına eliniz korkak alışmasın ama abartmayın da, balığı pişirirken kurutmamak önemlidir, kafanın büyüklüğüne göre ayarlayın miktarı. Bir gün bu karışımda -yarılmış kafanın arasına da süreceğiz karışımı elbette- bekletin. Kafanın formunu bozmadan, karışımdan bir miktar da ekleyerek büyükçe bir pişirme poşetinin içine koyup tepside fırına verin. Poşetin içine soyulmuş fakat dilimlenmemiş taze patateslerden atabilirsiniz. Keyfinize kalmış. 170-200 derece arası sıcaklıkta 2 saat pişirin. Ya da 2 saat demeyelim, balığın kokusu taşıp burnunuza kadar geldiğinde pişmiş demektir. Ya da görünüm aşşağıdaki resme benzediğinde fırından çıkartın. Artık gerisi size kalmış, elinizle didikleyerek yemeye başlayabilirsiniz. Asıl elimin altında bir taş fırın olacaktı ki. Neler yapılır neler. Döktürülür. Afiyet olsun.

Read more...