Kelle Fırında

Artık keyif adamı mı dersiniz yoksa sefa pezevengi mi bilemiyorum, size kalmış, sevişmekten sonra en zevkli bulduğum işlerden biri yemek yemek, yemek yapmak. Eskisi kadar mutfağa girmiyorum ama fırsat buldukça plan yaparak yemek yapmaya girişirim.

Yemek yapmayı "kadın işi" olarak değerlendiren erkek okurlar varsa, hiç çekinmem size küfür de ederim. Dünyanın en iyi aşcıları erkeklerden çıkar, kadınlardan değil. Plan yapmaktan kastım, sevdiğim yemek türlerini biraz farklı şekillerde yapmayı denemek ya da hoşuma giden sade ve şık tarifleri uygulamak. Hem iyi vakit geçiriyorum kendimce, hem de damak zevkimi karşılıyorum. Öyle pekin ördeğine falanca şarabının katılarak yapıldığı yemeklerden bahsetmiyorum, bildiğiniz klasik türk, çoğunlukla da et yemekleri.

Uzakdoğunun pişirme şekillerini epey bir okudum kendimce, kızartma türü yemekler yapacaksam o tekniklere uygun davranmaya çalışıyorum. Arada bir de pizzavari şeyler deniyorum, el yeteneği konusunda yerlerde süründüğümden, hamur açma yoğurma gibi konularda yardım alıyorum. Ama hamurun nasıl hazırlanacağını, inceliğini, ununu vesairesini ben belirliyorum.

Mutfaktayten genellikle terör estiririm, hiç kimse hiçbir şeye el sürmemeli, karışmamalı benim yaptığım yemeğe. SS subayı gibi oluyorum, bir çizmelerim eksik. Gerçi pişirme işi bittikten sonra mutfağı temizleme faslına gelindiğinde sakin halime geri dönüyorum. Mutfak epey bir dağılıyor. Peki tamam, darmadağın oluyor. O kadarcık olur. Güzel şeylerin hep bir bedeli var.

Yemekle ilgili Cevat'ın yazısına gelen yorumlardan ve sonrasında birkaç farklı yerdeki kelamlar bana kadınların yemek konusuna yaklaşımının bildiğim gibi olduğunu tekrar teyid etti. Bu işi bir keyif olarak gören tüm kadın ve erkekleri ayırıyorum, ama cahillik diz boyu. Çok üzücü. Benim favorim kırmızı etlerdir ama bir akya muhabbeti açıldı. Hatta akyadan da ziyade balık kafası yenir mi, buğulama mı, tava mı yoksa ızgara mı diye. Elbette herkesin kendine göre bir damak tadı var, tek bir doğrusu yok bu işin. Ama gene de belli kriterleri her daim karşılamak gerek.

Dolma tek pirinçle bulgurla olmaz, marine edilmeden kırmızı et pişirilmez, ciğer tava yapacaksan ciğerler ellibin parçaya bölünmez, menemen soğansız olmaz, kuzu kavurma yapacaksan tencerenin başından ayrılınmaz. Falan. Belli kurallara uymadan yalapşap girişmeyin yemek yapmaya lütfen. Tamam, yeni, değişik tarifler denenebilir, hiç itirazım yok, ben de denerim bazen. Ama kağıttan okuyarak yemek yapmak sizin için bir alışkanlık haline gelmişse sizin yemekler şansa lezzetli olur. Hisleri de katmak lazım, severek yapılan yemek güzel olur. Öyle bas tereyağını kolaycılığına kaçılmasın. Digiturkte kanalların birinde ecnebi gençten bir abi yemek yapıyor, tarif veriyor, hangi kanal adamın adı ne hatırlayamadım şimdi. Süper ulan. Çok basit, çok leziz, çok pratik. Renkli biberlerden tuzla bir baharat yaptı iki dakikada, hayretlerim şaştı. Ne kadar basit o kadar güzel bence bu yemek işi. Temeli bilinecek ama. Ezbere olmayacak. Lafı çok uzatmayayım, yemek konusundaki temel hislerimi arzedeyim istedim.

Mevzu' balık, balıklardan akya, akyanın da kafası. Balığı ben genelde ızgara veya tava tercih ederim, küçük balıkları da büyük balıklara yeğlerim. Daha bir balık tadı gelir küçüklerde. Barbun, lüfer ızgara falan hiç girmeyelim şimdi, posta bitmez. Küçük balık daha balık lezzetlidir, her balık yağlıyken, yani mevsiminde yenmelidir, yanında kişilikli bir salatayı unutmayın deyip geçelim.

Akya, her zaman bulmak mümkün olmuyor malesef, kocaman bir balık. Haliyle kafası da kocaman. Saros körfezinde, çanakkalede zıpkın veya oltayla avlanıyor. Balık tutmayı severim sevmesine de bu büyük balıkları yakalamak, yakaladın diyelim, tekneye çekmek ayrı bir işkence. Bir kez böyle tekneyle balık turuna çıktık, süper zevkli ama balık büyükse teknede bir hengame kopuyor. Herkes bir bağırış çığrış. Ben uzaktan izlemeyi tercih ediyorum. Normal büyüklükte balığı hop çekiyorsun, bitiyor. Büyükler başa bela. Önce zarganayı tutacaksın, onu üzmeden iğneye takacaksın, sallayacaksın oltayı bilmem kaç kulaç aşşağıya. Bekle babam bekle. Gelirse balık zarganaya, şenlik başlıyor. Su yüzüne getirene kadar balığı, misinayı sal bırak, sal bırak, sal bırak. Su yüzüne geldiğinde, balığı gördüğünde gözünle, heyecan iyice artıyor. Bağıran bağırana. Çok mülayim bildiğin adamların balığı tekneye çekerken ne kadar despot olabildiklerini görüyor, şaşırıyorsun. Ben akyanın tekneye hazır çekilmişini veya haldekini tercih ediyorum. O kadar hengameye gelemem.
Akyanın şişi ve ızgarası da fena olmaz. Ama asıl kafası güzel olur. Balık kafası pişirmek ayrı bir sanattır bencileyin. Büyük kafa güzel olur, ama hazırlık ister. Bir akya kafası bulunuz, o da sizin sorununuz, hale bakın, tanıdığınız balıkçıklar varsa onlara sorun. Yavşayın size bulmaları için. Bu lezzet kaçmaz.

Buldunuzsa tarife geçelim. Balık kafası fırında olur, ya elektrikli fırın ya da taş fırın. Bulduğunuz kafa yeterince büyükse, keskin bir bıçakla formunu bozmadan, etlerini dağıtmadan alt kısmından yarın. Arasına birşeyler koyucaz çünkü. Kafa yeterince büyük değilse, balığın ağzından parmaklarınızı sokarak da yerleştirebilirsiniz malzemeyi. Marine edeceğiz bir gün boyunca, iki de olur. Bir miktar sirke, bolcana limon suyu, mebzul miktarda defne yaprağı, dövülmüş kafi miktarda sarmısak, güzelinden zeytinyağı ,biraz da balsamik sirke. Sirkeyi çok abartmayın, orjinal tadı bozmayalım çok. Bu karışımı hazırlayın, zeytinyağına eliniz korkak alışmasın ama abartmayın da, balığı pişirirken kurutmamak önemlidir, kafanın büyüklüğüne göre ayarlayın miktarı. Bir gün bu karışımda -yarılmış kafanın arasına da süreceğiz karışımı elbette- bekletin. Kafanın formunu bozmadan, karışımdan bir miktar da ekleyerek büyükçe bir pişirme poşetinin içine koyup tepside fırına verin. Poşetin içine soyulmuş fakat dilimlenmemiş taze patateslerden atabilirsiniz. Keyfinize kalmış. 170-200 derece arası sıcaklıkta 2 saat pişirin. Ya da 2 saat demeyelim, balığın kokusu taşıp burnunuza kadar geldiğinde pişmiş demektir. Ya da görünüm aşşağıdaki resme benzediğinde fırından çıkartın. Artık gerisi size kalmış, elinizle didikleyerek yemeye başlayabilirsiniz. Asıl elimin altında bir taş fırın olacaktı ki. Neler yapılır neler. Döktürülür. Afiyet olsun.